Уроки высокой кухни: что такое фуа-гра

Главная » Уроки высокой кухни: что такое фуа-гра

Уроки высокой кухни: что такое фуа-гра

Каких исключительно названий в кулинарном мире ни придумано. Например, о том, будто такое «фуа-гра», знают неблизко не все, а у большинства это пудинг ассоциируется с чем-то заморским, дорогим и изысканным. Так династия на самом деле? Можно династия приготовить загадочноефуаграв домашних условиях, не прибегая к помощи шеф-повара. Какие разновидности у блюда бывают? Словосочетание foiegras в русском языке баста мгновенно таким образом единым короче и в какой-то степени растеряло свое значение, поскольку в переводе с французского языка, из которого оно и пришло, это означает «жирная печень». Изначально идиома имело масштаб к гусиной или утиной печени. Птиц предумышленно добро откармливали, вперед нежели забить и разделать, превращая их субпродукт в сытную холодную закуску.

Но после пределами Франции обычный вывод мгновенно модифицировался, и фуаграстало блюдом, в основе которого лежит субпродукт любой птицы, вплоть поперед курицы, индюшки и т.д. Классическое настаивание фуаграпредполагает его подачу в качестве самостоятельного блюда или же рекуперация как компонента др. горячих блюд. Из алкогольных напитков фуаграобычно сопровождается шампанским или иным десертным вином.

На исторической родине фуаграимеет малую толику разновидностей. Цельный его видоизменение не может иметь больше 2-х частей ото разных экземпляров печени, около этом к нему добавляют специи, ликерные и столовые вина, водки на винограде. Классическое фуаграсочетает в себе малую толику разных печеней, благодаря что взрезывание продукта демонстрирует его мраморную текстуру.

Дляблокфуагравсе куски печеней эмульгируют, поэтому консистенция становится больше однородной и внешне, и около прикосновении. Также в блюде может быть исключительно 50% фуаграили больше, с тем чтоб после ним сохранялось это название, и его могут разбавлять гусиным жиром. К слову, ассоциации данного блюда с привилегированными слоями населения не случайны. По стоимости гусиная печень, единица больше увеличенная в объеме после ностро-конто принудительного откорма птицы, гораздо дороже, нежели куриная и ей подобные.

Отдельно нелишне заострить уважение на технологии приготовления фуаграразличных видов. Наиболее распространенным и доступным потребителю является консервированное, полученное около помощи обработки продукта высокой температурой (100 градусов) в закрытой емкости. Это позволяет долго сохранить субпродукт в пригодном к употреблению или дальнейшему приготовлению виде. Однако держать нее желательно порядочно в прохладном месте: например, кладовой.

Наполовину приготовленноефуаграимеет кремообразную текстуру, благодаря что не теряет своих свойств и вкусовых качеств исключительно около хранении в холодном месте. Для получения такого продукта субпродукт проходит стерилизацию и упаковывается в стеклянную или керамическую емкость. А особо традиционным является фуаграсырое, которое позволительно приобрести исключительно на рынке. Такой форпродукт не хранят, а у большинства блюд рецептура требует в качестве основного ингредиента как единожды сырое фуагра, не прошедшее консервацию или стерилизацию.

Как готовить фуагра по традиционному рецепту?

Классическая рецептура обработки гусиной печенифуагра заключает в себе помимо основного компонента исключительно 3 ингредиента: белое вино, пимент и соль. При желании их позволительно дополнять любимыми специями. На 1 кг печени надобно 50 мл белого столового источник и по щепотке любых приправ.

Подготовка гусиной печени осуществляется спустя нее очищение и намачивание в холодной воде на сутки. Поэтому настаивание фуаграобычно начинается с вечера. Спустя 8-10 ч нее потребно разрезать на порядочно крупные куски, которые натираются перцем и солью, однако тоже любыми др. приправами и укладываются в миску, наполненную белым вином. Мариноваться в алкоголе субпродукт порядочно сейчас 2-3 ч.

Следующий отрезок имеет малую толику вариаций. Если Вы хотите получить традиционное фуа-гра, то керамическую нефтеемкость вынутые из маринада куски заполняют плотно, посредством легкого прессования, и поперед горловины горшка желательно оставить раз-другой и обчелся пустого пространства, где порядочно происходить воздухообмен. Если планируется ассоциация фуагра, маринованная субпродукт пропускается спустя мясорубку дважды, и там полученная стена тоже убирается в керамическую емкость.

В прогретой поперед 100 градусов духовке нелишне расположить чашку с водой, оборона создания парового эффекта, на нижнюю решетку поставить нефтеемкость с фуаграи готовить пудинг в поток 30-40 мин. Жир, кой выделит печень, над слить в отдельную чашку: им потом порядочно полито готовое фуагра, как-нибудь охладится поперед необходимой температуры. Кроме того, такая пропитка является естественной консервацией оборона фуагра, позволяющей хранить его поперед 7 суток в холодильнике.

Рождественское фуагра с гусиной печенью и трюфелем: рецепт

На рождественском столе во Франции фуагра– обязательственный элемент, увенчивающий всю композицию. Но готовится оно сейчас иначе, нежели в традиционном рецепте: тут подается фуагра, разбавленное утиным или гусиным жиром, салом и инда свиным филе. Тем не менее, самой гусиной печени надо сохраниться порядка 55%.

Уроки высокой кухни: будто такое фуа-гра

Состав:

Гусиная субпродукт – 800 г

Молоко

Белые грибы – 1-2 шт.

Утиная субпродукт – 300 г

Коньяк – 120 мл

Свиное филей – 300 г

Специи – по вкусу

Приготовление:

Печень над замочить в молоке на 4-5 ч, вслед после тем что избавить ото пленок и др. мусора, включая желчные пути. По желанию с нее срезается и насквозь жир.
Затем подготавливаются белые грибы, которые в оригинальной рецептуре заменяются трюфелями. На отмеченный брутто-объем гусиной печени надобно 1-2 гриба, которые желательно разрезать и вложить в печень.
На следующем этапе происходит консервация печени в коньяке, и в это старина нелишне заняться приготовлением остальных компонентов. Свиное филей перемалывается в мясорубке, загодя лишившись пленок и костей, утиная субпродукт отправляется туда же.
Фарш надо дважды пройти спустя мясорубку, вслед после тем что его соединяют с солью, перцем, мускатным орехом и маринадом ото фуагра.
Теперь над найти круглую форму, которую позволительно поместить в духовку, и нее город и стены выложить смесью из фарша с пряностями и маринадом. 0,25 ото его общего объема желательно оставить на последующее «закрытие» блюда.
В заполученный «горшок» из фарша закладывается промаринованная субпродукт и перекрывается остатками фарша, благодаря что она оказывается запечатана в него. Чтобы около запекании пудинг не получилось суховатым, на него выкладывают 50 г утиного сала.
Емкость с фуагранужно поставить на нижнюю решетку в духовке, однако лещадь ней – чашу с водой, с тем чтоб создать водяную баню. В таких условиях рождественское фуаграбудет готовиться 50 бог около температуре 150 градусов.
Традиционная рецептура предполагает дальнейшее его выспевание в поток 2-х суток, а не в пример больше будто надо ясак пудинг холодным, разрезанным на пластины в 1-1,5 см толщиной.

Рецепт фуагра из куриной печени: особенности приготовления

Куриная субпродукт инда около должном откорме, которого в России не производят, по своей жирности с гусиной не сравнится. Поэтому во всех рецептах фуагра, где фигурирует куриная печень, около необходимости добавляется в реестр ингредиентов сливочное масло, которое позволяет увеличить маслянистость продукта и готового блюда. А безо него фуагра становится больше легким и благодаря что привлекательным оборона тех, кто следит после фигурой или просто привык придерживаться здоровой и нежирной пищи.

Классическая рецептура предполагает намачивание 1 кг куриной печени в холодной воде на 4 ч, вслед после тем что форпродукт сейчас единожды споласкивается лещадь проточной водой и укладывается в свободную миску. Печень желательно залить 500 г красного сухого вина, добавить в данный маринад 1 ст.л. пустыня и щепотку соли. Если есть желание, позволительно бросить туда 2-3 горошины красного перца. Пропитывать подобной смесью куриную субпродукт над в поток 12-18 ч, поэтому рационально осуществить такую процедуру на ночь.

После того, как субпродукт промаринуется, потребно подготовить белые грибы в количестве 200 г. Их очищают и промывают, однако там закладывают в мясорубку, не в пример отправляется и нарезанная кусками печень. Перемалывать продукты желательно 2-3 раза, всего хорошего они не превратятся в однообразную массу. Затем в них вводится 50 г сливочного масла, загодя размягченного, и вся помесь выкладывается в керамическую форму.

Сыроефуаграпрессуется, нефтеемкость накрывается крышкой или затягивается фольгой, и отправляется в разогретую поперед 190 градусов духовку. Как и в случае с традиционным французским рецептом, куриноефуаграготовится на водонефтяной бане, поэтому в духовку тоже ставится братина с водой. Общее старина приготовления – 45 мин.