Штрудель. Тесто Фило
Свое название штрудель получил от немецкого слова Strudel, означающего «смерч», «скрученност», воронкообразный вихрь». Такое определение как нельзя лучше характеризует это блюдо. Какая бы ни была начинка, неизменным остается тесто — тонкое, слоистое, хрустящее. Чем тоньше корж, тем вкуснее штрудель.
Для приготовления штруделя готовится вытяжное тесто, но подойдет и очень тонкое слоеное тесто, либо тесто фило. Начинка может быть сладкой, пряной, овощной и мясной.
Основное тесто для штруделя имеет несколько пропорций, поэтому в разных кондитерских книгах приводятся как бы
разные соотношения, однако все они после выпечки дают изделие примерно одинакового вкуса, а главное — одина-
ковой прочности и консистенции, что дает возможность растягивать его очень тонко. Кроме того, для теста штруделей, как всякого вытяжного, огромное значение имеет расстойка, которую надо соблюдать скрупулезно, минута в минуту. Растягивание идет по правилам вытяжного теста, выстойка — под теплой кастрюлей.
Основной рецепт теста для штруделей таков:
250 г муки высшего сорта, 1/2 чашки
теплой воды, 1 яйцо, соль
на кончике ножа, 1 ст. ложка
масла
Все компоненты должны быть комнатной температуры. Просеять муку на доску. Сделать посередине лунку, добавить воду, яйцо и соль. Растопить сливочное масло. Смешать масло с остальными компонентами.
Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет блестящим и гладким. Скатать шар, накрыть перевернутой
миской и оставить на 1 час вылежаться при комнатной температуре. Разогреть духовку до 200 °C.
Постелить на стол льняную скатерть и слегка посыпать мукой. Раскатать тесто как можно тоньше. Приподнять тесто со скатерти и осторожно растягивать от середины к краям, пока все тесто не станет равномерно тонким, как бумага.
Если тесто порвется, надо крепко соединить его в местах разрыва. Нерастянутые края обрезать. Разложить растяну-
тое тесто на ткань, смазать растительным маслом. Выложить на него начинку и аккуратно свернуть при помощи скатерти. Выпекать в духовке 35—40 минут.
Особая разновидность слоеного теста — тесто фило.
Замешивается оно из муки с высоким содержанием клейковины, воды и растительного масла. В листах теста
фило толщиной с бумагу содержится меньше жира, чем во всех других видах теста. Греческое слово Phyllon означает
«лист», и слои теста тонкие, как бумага. Сначала его очень тонко раскатывают, а затем режут на пласты. Каждый
пласт слегка смазывают растопленным сливочным или оливковым маслом и накрывают следующим пластом. Изделия, выпеченные из этого теста, получаются воздушными и хрустящими. Тесто фило широко используется в
средиземноморской кухне, как в сладких, так и в несладких блюдах.