Пресное тесто
Пресное бездрожжевое тесто относится к простому тесту, состоящему из муки и воды. В качестве разрыхлителя чаще всего применяется сода. Добавляя в тесто просто порошок соды, необходимо строго выдерживать предусмотренные рецептурой нормы — при избытке соды изделие приобретет желто-зеленоватый цвет, неприятный привкус и запах.
Лучше всего использовать соду, гашенную уксусом или соком лимона. Вымешивать необходимо очень быстро. Если для теста используются кисломолочные продукты или сметана, то сода или разрыхлитель перемешивается с ними. Тесто получится рассыпчатым.
Легкость пресному тесту придаст сочетание соды и водки. Сода, погашенная уксусом, смешивается с кисломолочными продуктами, а небольшое количество водки перемешивается с яйцом, солью и сахаром. Чтобы придать тесту аромат и специфический привкус, можно использовать ликеры, коньяк, ром.
Приготовленное пресное тесто должно быть значительно плотнее любого другого теста, приготовленного из анало-
гичных продуктов. Это позволяет ему лучше держать начинку.
Приготовленному пресному тесту, как и дрожжевому, необходимо обязательно дать расстояться, созреть от 10—15 минут до получаса, завернув его во влажную салфетку или накрыв миской подходящего размера, либо поместив его в
холодильник. Это делается для того, чтобы повысить его эластичность и мягкость, необходимые для разделки теста.
Пресное тесто можно приготовить впрок. Оно вымешивается без разрыхлителя. Затем норму соды необходимо
постепенно смешать с небольшим количеством муки, подсыпать на стол и постепенно втирать ее в кусок теста. После того как тесто полностью вберет в себя соду и муку, продолжить обминку куска теста еще в течение 5—7 минут. Тесто использовать лучше через 2—3 часа. Хранить тесто в холодильнике, поместив его в миску и прикрыв крышкой, либо в смазанный растительным маслом полиэтиленовый пакет. Такое тесто можно использовать в течение недели, и качество его при хранении будет только улучшаться.
Из пресного тесто готовят жареные пирожки, хворост, пельмени, вареники, лапшу и пиццу. Почти всегда из пресного теста для варки делают мелкие изделия: пельмени, вареники, галушки. Галушки — изделия из кусочков пресного теста без начинки. Главное же различие между варениками и пельменями — в их форме, фарше и способах подачи. Для мясных вареников фарш готовят из вареного или жареного мяса, а для пельменей этого никогда не делают. Размером вареники делают больше, чем пельмени, да и форму им придают обычно полумесяца, пельменям —
разную. Плотное пресное тесто необходимо раскатывать как можно тоньше. Если тесто раскатано толсто, оно размокает и делается липким.
Лапша
500 г муки,
3 яйца,
3 желтка,
10 мл уксуса,
2 ст. ложки растительного масла
В просеянную муку влить воду с солью, растительное масло и яйцо. Вымесить до эластичности. Скатать тесто в шар, смазать растительным маслом или припудрить мукой. Положить на деревянную доску, накрыть миской и оставить на 12 часов над посудой с горячей водой. Когда мука набухнет, тесто станет эластичным.
Раскатать тесто на посыпанной мукой доске. Нарезать соломкой и сушить при комнатной температуре.
Профессионалы и гурманы готовят пиццу только руками, и ни в коем случае не раскатывая скалкой.
В основе пиццы — слоеное, дрожжевое или пресное тесто. Также тесто может быть толстым и тонким. Пропор-
ционально толщине теста — количество начинки. Тесто для пиццы сначалраскатывают и выпекают до полуготов-
ности. Можно купить уже готовые коржи, и тогда пиццу можно запечь в микроволновой печи. Пиццу готовят также в микроволновой печи и на сковороде.
Самое главное в пицце — начинки. Они могут быть на основе овощей, морепродуктов, мяса, фруктов. Причем что
с чем смешивать и как что сочетать — право каждой хозяйки. Главное, что в пицце всегда неизменно, — сыр, а в не-
сладких пиццах — томатная паста. Среднее время выпечки — 25—30 минут при 200—250 °С. Зависит оно от толщи-
ны теста и начинки. Если в ее состав входят сырые продукты — овощи, фрукты, морепродукты, то время увеличивается.