Марципан сырцовый и заварной
Ингредиенты
Способ приготовления
Марципан — вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля, арахиса или кешью, сахара и патоки
с добавлением коньяка. Перед использованием марципан слегка подогревают и разминают
до однородной пластичной консистенции.
Можно приготовить густой и жидкий марципан.
Густой марципан используется для изготовления фигурок, которые затвердевают и даже
при длительном хранении остаются съедобными.
Если марципан получился слишком густым, то в него можно добавить патоку или холодную кипяченую
воду, если слишком мягким, то сахарную пудру, и перемешать до однородной массы.
Чтобы приготовить жидкий марципан, готовый марципан перемешивают с сиропом для промачивания
изделий и коньяком, а затем вымешивают до однородной консистенции.
На 850 г готового марципана понадобится 11 г вина или коньяка. Жидкий марципан используется
для тортов и пирожных.
Различают два способа приготовления марципана: сырцовый и заварной.
Марципан сырцовый
174 г миндаля
280 г сахарной пудры
12 г патоки
46 мл коньяка или десертного вина
2,2 г красителя
Миндаль подсушить при 40—50 °С, пропустить через мясорубку или блендер, превращая его в мелкую
крупу. Миндальную крупку смешать с сахарной пудрой или патокой.
Еще 2—3 раза пропустить через мясорубку или блендер до тех пор, пока не получится однородная
масса. Добавить в орехи коньяк или вино и перемешать до однородной массы.
Марципан заварной
174 г миндаля
130 г сахарной пудры
115 г сахарного песка
11 г патоки
46 мл коньяка или десертного вина
2,2 г красителя
30 мл воды
Соединить с водой сахар и патоку. Уварить до 121 °С.
В тертое ядро миндаля постепенно тонкой струйкой вливать горячий сироп при непрерывном
помешивании до получения однородной массы. Заваренную массу охладить, примерно 1 час. Когда
масса кристаллизуется, добавить сахарную пудру и коньяк, 2—3 раза пропустить через мясорубку
или блендер и перемешать до однородной массы.