Инструменты
Кулинария и выпечка — тонкое дело. На всех этапах приготовления теста нужны различные приспособления — кондитерские инструменты.
Залог удачного торта, пирога или десерта в строгом следовании рецептуре.Для того, чтобы отмерить нужное количество миллилитров или граммов, можно воспользоваться обычным стаканом или столовой ложкой. В некоторых рецептах используется именно такая мера веса. Чтобы отмерить нужное количество граммов, необходимы весы. Лучше иметь дома электронные (рис. 1) с функцией «сброс веса тары», позволяющие досыпать необходимые в процессе готовки ингредиенты без предварительного заве-
шивания. Для сыпучих и жидких продуктов вполне подойдет мерный стакан (рис. 2) с нанесенной шкалой граммов и
миллилитров.
Практически во всех кондитерских рецептах необходимо что-то взбивать или смешивать. Деревянные ложки и лопатки необходимы для взбивания масла и яиц, а также для замешивания теста. Деревянными (рис. 3) и тефлоновыми лопатками переворачивают блины, блинчики и оладушки. Ими удобно доставать готовое изделие из формы или перекладывать с противня на блюдо. Лопатки с силиконовым наконечником (рис. 4) позволяют собирать остатки теста со стенок емкости. С помощью силиконового скребка можно размазать тесто на противне, взбитые сливки и крем на торте и пироге, разделить тесто на несколько кусков.
Особенно удобны силиконовые скребки компании Tupperware®. Для получения лучшего результата и ускорения процесса взбивания используют миксеры с различными насадками: насадки, показанные на рис. 5, предназначены для взбивания яиц, жидкого теста, спиралевидные — для взбивания более плотного теста. К тому же миксеры позволяют менять скорость взбивания, что актуально при взбивании, к примеру, белков.
Для взбивания яиц и яичных белков, а также для приготовления жидкого теста (рис. 6) можно использовать различные венчики. Помимо ручных венчиков существуют электрические, которые часто продаются в качестве одной из насадок к блендеру. С помощью других насадок блендера можно измельчать орехи, сыр, сахар (рис 7а). Для измельчения специй, орехов ручным способом используют ступку и толкушку (рис. 7). Для измельчения шоколада, имбиря, а также на определенном этапе приготовления песочного теста может понадобиться многофункциональная терка (рис. 8).
Часто в технологии приготовления необходимо подогреть тот или иной продукт, растопить сахар или сварить сироп.
Для этого лучше всего подходят неэмалированные кастрюли с толстым дном (рис. 9).
Снимать пенку с варенья рекомендуется шумовкой (рис. 10), через дырочки которой сироп сливается обратно в каст-
рюлю, а пенка и прочие примеси остаются на ней. Однако использовать ложки, шумовки и какие-либо другие инструменты для перемешивания карамели нельзя: из-за разницы температур карамель может засахариться и не будет прозрачной.
Так что варить карамель необходимо в кастрюле с ненагреваемой ручкой, чтобы «взбалтывать» сахарный сироп без посторонних предметов. Незаменимый помощник в определении температуры нагревания карамели — градусник для карамели (рис. 11).
Для разливания желе, варений по формам идеально подойдет половник (рис. 12).
Существуют специальные силиконовые формочки для желе (рис. 13). Они не только придают ровную и одинаковую форму желе, их большое преимущество перед стеклянными и металлическими формами в том, что из них желе
легко перекладывается на тарелку или в вазочку, в зависимости от того, с чем желе будет подаваться. В этих же фор-
мах можно выпекать крем-брюле, мелкую выпечку.
Немаловажную роль в приготовлении выпечных изделий играет качество муки.
Для того, чтобы улучшить его — освободить от комочков и примесей, насытить кислородом, — муку необходимо просеять через сито (рис. 14). В последнее время появились механические сита. Через сито перед добавлением в тесто стоит пропускать какао и крахмал. Если нет сита, то можно воспользоваться дуршлагом (рис. 15), но с ячейками размером не более 3 мм. Через дуршлаг процеживают сиропы, протирают в случае неудачи заварной крем.
Незаменимый инструмент в приготовлении кондитерских блюд — скалки (рис. 16). Они пригодятся и для раскаты-
вания песочного, дрожжевого, слоеного, пресного теста, и для приготовления декора из мастики. Их делают из дерева, фарфора и пластмассы. Узоры на раскатанное тесто наносят скалкой с рифленой поверхностью. Замечательное изобретение принадлежит разработчикам инструментов компании Tupperware®.
Внутри скалка полая, и в зависимости от того, какое тесто вы готовите, ее можно заполнять водой разной температуры. Для дрожжевого теста скалку наполняют горячей водой, а для песочного или слоеного — холодной. Благодаря материалу, из которого изготовлена скалка, тесто к ней не прилипает.
Существуют специальные силиконовые коврики для раскатывания теста (рис. 17). Их можно расстелить на любой
поверхности, а после окончания работы помыть в раковине.
В рецептуре некоторых изделий советуется проколоть тесто вилкой, для этих же целей используется валик с зубчиками (рис. 18).
Придать форму тесту можно несколькими способами. Самый распространенный — с помощью различного диаметра стаканов, но только края должны быть без сколов, и форм-выемок (рис. 19). Изготовляются они в основном из жести или пласт массы. Выбирая формы-выемки, следует обратить внимание на то, чтобы края
их были достаточно острыми, жесть крепкой и швы плотно запаяны. Можно использовать также пластмассовые выемки.Иногда необходимо придать форму краям изделий из дрожжевого или слоеного теста. Для этого необходимы специальные ножницы (рис. 20). Ими можно вырезать и украшения из теста и марципана.
Существуют приспособления для нарезания сырого теста в виде колесика с неровными краями (рис. 21). С его помо-
щью можно из песочного, пресного, слоеного и любого раскатываемого теста вырезать изделия нужной формы с аккуратными краями.
Для приготовления одинаковых пирожных используют металлическую форму «капля» (рис. 22).
Для украшения уже готовых тортов кремом используют корнеты, шприцы, кондитерские мешки. С их же помощью
можно отсаживать тесто безе, заварное, дакуазы и меренги.
Специальные отсадочные мешки изготовляют из плотной ткани или силикона, а в узкий конец мешка вставляют металлический наконечник. Корнеты можно сделать из пергаментной бумаги или целлофана. Свернутые края корнетов смазывают яичным белком, чтобы они не расходились. На краях вырезают зигзаги нужных размеров и формы или в корнет вкладывают металлический наконечник кондитерского шприца.
Для глазирования готовых изделий, а также смазывания выпечки до выпекания используются кисточки (рис. 23). Их изготавливают из искусственных и натуральных волокон, а также силикона. Выпекают булочки, пироги, пирожки и
пирожные в металлических (рис. 24) и силиконовых формах (рис. 25) разного диаметра, с выемками для порционных кексов, а также на специальных си ликоновых ковриках (рис. 26). Пре имущество силиконовых форм в том, что в них можно готовить без масла, нужно только слегка смочить водой. Вынимать из такой формы тоже легко: достаточно слегка надавить на стенки и дно.
Особенно практичны, долгосрочны и экологичны силиконовые формы фирмы Tupperware®.
На силиконовых ковриках можно выпекать печенья, безе, пирожки — все, что не теряет формы во время выпекания. А для приготовления бисквита или чизкейков вам пригодится форма со съемными бортами.
После того, как основа для торта выпечена, ее предстоит украсить и дополнить кремом, пропитками и прочими эле-
ментами. В некоторых рецептах рекомендуется выпекать один корж, а затем разрезать его на несколько коржей. Для этого идеально подходит нож с неровным лезвием (рис. 27). А для разрезания пиццы существует специальный нож в форме колесика (рис. 28).
Чтобы крем и глазурь ровно распределились по торту, необходимы специальные лопатки и скребки (рис. 29). Лучше если между самой лопаткой и ручкой будет изгиб (рис. 30) — это позволит ровнять крем, не касаясь поверхности и боков торта. Эти же лопатки можно использовать для изготовления украшений из шоколада.
Некоторые пироги не подразумевают в своей рецептуре кремов и глазурей, а украшаются сахарной пудрой через специальный трафарет (рис. 31).