Специи
ИМБИРЬ
Как пряность в кулинарии употребляют корневище имбиря. При надрезе можно ощутить резкий аромат лимона. Обладает острым вкусом. Имбирь используют при приготовлении кваса, сбитня, различных настоек, а также пряников. Хорошо добавлять тертый имбирь в мясные блюда.
Маринованный имбирь — неотъемлемая часть восточной кухни, подающаяся к суши.
Имбирь высушенный или вяленый можно подавать к кофе. Для придания аромата и экзотичного вкуса добавляют в кексы или начинки для пирогов.
ШАФРАН
Шафран получают из рыльцев цветов крокуса. Шафран обладает сильным своеобразным ароматом,
горьковато-пряным вкусом. Его добавляют в блюда из риса, прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты. Рекомендуется растворять его в небольшом количестве теплого молока или воды. В кондитерских изделиях шафран используют в выпечке,
фруктовых подливках, желе, муссах, кремах, мороженом. Им подкрашивают тесто, сливочное масло, сыры,
ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки
КАРДАМОН
Это высушенные плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных, они обладают самым благородным
и изысканным ароматом из всех видов пряностей, вкус у них остро-жгучий и прохладный. В кулинарии кардамон активно добавляют в пироги, коврижки, штрудели. Кардамон – одна из немногих приправ, которая не теряет аромата даже при длительном нагревании. Кардамон является неотъемлемым ингредиентом знаменитого кофе по-бедуински.
ЯПОНСКИЙ ПЕРЕЦ (СЫЧУАНЬСКИЙ ПЕРЕЦ)
Японский перец — ягода. В качестве специи используются плоды с черными мелкими семенами, а также некоторое
количество стеблей и черенков, главным образом жестких и колючих, а также семян, которые горчат. Основной
аромат сосредоточен в оболочке ягод. У сычуаньского перца острый ароматный вкус с легким гвоздичным привкусом. Чаще всего сычуаньский перец используют в китайской кухне. Для полного раскрытия аромата
сычуаньского перца его обжаривают на сухой сковороде несколько минут.
РОЗОВЫЙ ПЕРЕЦ
Розовый перец — маленькие, похожие на ягоды плоды тропического дерева. Перцем его называют из-за острого
привкуса. На вкус розовый перец кажется мягким, ароматным и сладковатым. Толченый розовый перец издает
сладковато-перечный запах. У него сладкий вкус с пряным оттенком. Он не может заменить обычный перец.
Розовый перец добавляют в блюда из рыбы и морепродуктов, его можно использовать в маринадах и рассолах, для приготовления десертов из фруктов.
АНИС И БАДЬЯН
Анисом называются семена цветов бадьяна. Плоды аниса богаты эфирным и другими маслами. Пряность используется не только в хлебопекарном и кондитерском производстве, но также в ликеро-водочной промышленности и для ароматизации некоторых квашений и солений, его добавляют также в качестве приправы к различным блюдам. В качестве пряности используются молотые плоды. Чаще всего их добавляют в различную выпечку. Свежие листья аниса используют в кулинарии для приготовления салатов и гарниров.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
Аромат муската слабопряный, вкус сначала слабо-, а позднее сильнопряный. Мускатный орех используют для приготовления шоколадных изделий, различных сладостей, яблочных рулетов, фруктового торта, компота
из груш, варенья, печеных яблок. Также им ароматизируют спиртные напитки и коктейли, пунши, горячие вина, какао,
молочные напитки и даже томатный сок. Добавляют мускатный орех в супы, мясные бульоны, соусы, кондитерские и хлебобулочные изделия.
ГВОЗДИКА
Гвоздичное дерево — многолетнее тропическое растение. Бутоны цветов гвоздики сушат на солнце в течение 4—5 дней, после чего они приобретают красноватый или темно-коричневый цвет. Гвоздика обладает сильным, своеобразным ароматом и пряным вкусом. Используется для приготовления горячих напитков с вином, пуншей,
фруктовых соков и компотов. Гвоздику добавляют в блюда из краснокочанной капусты, мяса, в темные мясные подливки, в грибы, в маринады. Порошок гвоздики можно использовать для приготовления рыбы, спагетти и соусов к ним, а также пиццы.
КОРИЦА
У различных видов коричного дерева используют кору, листья и высушенные плоды. Кору употребляют в целом или
размолотом состоянии. Из листьев добывают коричное масло. Корица обладает сильным, своеобразным ароматом,
острым, горьковато-сладким вкусом. В качестве пряности хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. Используется во всех блюдах, где употребляется сахар: фруктовые супы, запеканки, компоты,
кисели, пудинги, фруктовые рулеты и пироги, гроги, пунши, ликеры, горячие вина и кофе. Небольшое количество корицы добавляют в мясные и рыбные блюда.
ВАНИЛЬ
Стручки ванили обычно 10—20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов.
Натуральная ваниль продается в виде цельных стручков и пудры. Ее используют в качестве ароматизатора
кондитерских изделий и сладких блюд: шоколада, бисквитов, кремов, пломбиров, ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд — компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, варенья — чаще используют ванилин, хотя при этом теряются ароматические свойства готового изделия.